El núcleo histórico del relato de Jorge es el martirio de un soldado cristiano que se negó a abandonar su fe durante las persecuciones asociadas a Diocleciano. La tradición lo recuerda nacido en Capadocia y oficial del ejército romano. Su veneración es antigua, pero no existe una biografía contemporánea que permita comprobar los detalles de su vida.
El dragón apareció mucho después. En la leyenda medieval, una ciudad ofrece víctimas al monstruo que controla el agua; cuando es elegida la hija del rey, Jorge lo somete bajo el signo de la cruz. La escena no forma parte del primer relato martirial. En el arte cristiano, el dragón representa el mal y la lanza el valor de la fe. Las imágenes capadocias reúnen al mártir histórico y al héroe simbólico.