O núcleo histórico da história de Jorge é o martírio de um soldado cristão que recusou abandonar a fé durante as perseguições ligadas a Diocleciano. A tradição o recorda nascido na Capadócia e oficial do exército romano. A veneração é antiga, mas não há biografia contemporânea que permita verificar os detalhes.
O dragão entrou na história muito mais tarde. Na lenda medieval, uma cidade oferece vítimas ao monstro que controla sua água; quando a filha do rei é escolhida, Jorge o domina sob o sinal da cruz. A cena não pertence ao primeiro relato martirial. Na arte cristã, o dragão simboliza o mal e a lança a coragem da fé. Imagens capadócias unem o mártir histórico ao herói simbólico.