Il nucleo storico della storia di Giorgio è il martirio di un soldato cristiano che rifiutò di abbandonare la fede durante le persecuzioni legate a Diocleziano. La tradizione lo ricorda nato in Cappadocia e ufficiale romano. La venerazione è antica, ma manca una biografia contemporanea che permetta di verificare i dettagli.
Il drago entrò nel racconto molto più tardi. Nella leggenda medievale una città offre vittime al mostro che controlla l’acqua; quando viene scelta la figlia del re, Giorgio lo doma nel segno della croce. La scena non appartiene al primo racconto del martirio. Nell’arte cristiana il drago significa il male e la lancia il coraggio della fede. Le immagini cappadoci uniscono il martire storico e l’eroe simbolico.