Le noyau historique du récit de Georges est le martyre d’un soldat chrétien qui refusa d’abandonner sa foi pendant les persécutions liées à Dioclétien. La tradition le dit né en Cappadoce et officier de l’armée romaine. Sa vénération est ancienne, mais aucune biographie contemporaine ne permet de vérifier les détails de sa vie.
Le dragon n’apparaît que bien plus tard. Dans la légende médiévale, une ville livre des victimes au monstre qui contrôle son eau; lorsque la fille du roi est choisie, Georges le soumet sous le signe de la croix. Cette scène ne vient pas du premier récit de martyre. Dans l’art chrétien, le dragon symbolise le mal et la lance la foi qui résiste à la tyrannie. Les images cappadociennes réunissent ainsi le martyr historique et le héros symbolique.